水是人们一天都离不开的营养素，但无论是国内还是国外对水的研究却很有限。我们只是一致地认为它是不可缺少的。尽管在古老的中国已经有了1万年喝茶的历史，但究竟应该喝茶或饮料还是普通水？对于我们仍然是一个新的课题。

前不久，由中国营养学会和美国北卡罗来纳大学联合主办的“饮料摄入与健康学术研讨会”在京举行。来自两国的营养学专家就大家很关心的问题展开了研讨。

■饮料消费在全球迅速增长，成为肥胖等疾病增长的重要原因

来自美国北卡罗来纳大学公共卫生与医学院营养系的Barry Popkin教授介绍说，在奶类、水果等食物中的天然糖是内源糖；糖类作物、谷物、水果、牛奶或昆虫中提炼的含热量的甜味剂叫外源糖。世界卫生组织以及多个国家建议外源糖供能不超过总能量摄入的10%，其关键在于饮料。

就全球而言，从90年代以来外源糖的摄入发生了巨大的变化。1998年有50%的美国儿童外源糖摄入过量，在英国，过去调查显示，2-6岁的学龄前儿童24%的能量摄入来源于饮料；2002年含糖饮料供能已经占总能量摄入的一半，近年来所占比例更高。7年内墨西哥青少年及妇女饮料摄入量翻了一倍之多。

1998年以前，中国根本就不用讨论这个问题。而今，早在一万年前，就有饮茶历史的中国人，在短短的20年里即使是在小的城镇摄入外源糖过量问题的出现远远超过了我们的预计，而且是任何人群。

可以说，所有这些国家饮料增长速度之所以快，就是因为百姓已经习惯了喝饮料替代水。喝含糖饮料正替代人们喝牛奶和水的习惯。

大量的事实证明，外源糖已经成为肥胖及相关疾病发病率飞速增长的全球性问题。

■我国成年人的饮水习惯不变，但青少年不容乐观

中国疾病预防控制中心营养与食品安全所杨晓光研究员指出，我国30年来，饮料行业生产量增长了近300倍，目前已超过日本成为第二大饮料生产消费国。但是中国居民含糖饮料消费仍处于较低的水平，饮料率为60%，平均饮用量只有40g/日。其中碳酸饮料16g/日，果蔬汁饮料为10g/日，茶饮料为11g/日。他认为，在中国，多数成年人依然保持着传统的饮水、饮茶习惯，含糖饮料消费还没有成为日常饮料的主体。因此尚未显现出对健康的影响。但是含糖饮料对于儿童的健康状况产生的不利影响已经显现，其长远影响应引起广泛的关注。

中国疾病预防控制中心营养与食品安全所胡小琪研究员在《中国学生饮料摄入现状》的报告中则更进一步证实了杨晓光研究员的说法。1998年我国儿童少年饮料人均日饮用量的平均值为329.1ml,2008年上升为528.8ml。国外大量的研究已经表明，长期饮用含糖饮料可能造成儿童少年身材矮小、骨折、龋齿、增加发生肥胖的危险性等，同时还可能与成人后的许多慢性病相关。所以，尽管我国饮用甜饮料不普遍，但不容忽视。

■饮料到底带来不带来能量

目前，超重肥胖已经成为世界性的问题。很多人都知道，吃得过多，运动过少是肥胖的主要因素。美国普渡大学食品与营养学Richaid Mattes教授说，很多美国人认为饮料不过是水，不会带来能量。而饮料不会让人感到饱腹，而且口感好、刺激神经系统，因而导致能量摄入增加。所以有能量的饮料消费处于较高水平并且仍然在增长。通过研究我们有充足的证据已经表明能量饮料的消费与体重增加有关，而且具有对能量平衡的影响十分独特。

美国哈佛大学公共学院营养与流行病学系教授Frank Hu在研究的结果中明确指出，含糖饮料的摄入与糖尿病、代谢综合征和心血管病的发病风险增高存在一定关联，这种关联不能完全用肥胖和体重增长来解释。各国应该尽快出台有关降低含糖饮料摄入策略。

 

再说中国人为什么“补铁”

微博互动

上周二（10月26日）《北京青年报》饮食主义版刊出《用不用铁酱油，看了你就明白》整版报道，得到了社会上的关注，最近一周，由中国疾病预防控制中心食物强化办公室（FFO）主办的中国食物强化网转载了此报道，点击率已经近10万。

同时此报道已被新华网、中国网、中国广播网、中国网络电视网、搜狐网、腾讯网、家庭好医生、世界工厂网、沈阳网、中国山东网、浙江在线、四川在线、广佛都市网、山西黄河新闻网、大连天健网、陇南健康网、平阳网、济源新闻网、解放牛网、39健康网等20多家媒体转载。

以上内容由中国疾病预防控制中心食物强化办公室提供

回答人：何计国，中国农业大学食品学院食品营养安全系主任，副教授。

问：为什么要推行铁强化酱油？

答：缺铁性贫血是时间范围的营养缺乏症，与欧美国家相比我国居民缺铁现象比较严重。

从摄入量来看，我国居民铁的摄入水平并不低，造成我国居民铁缺乏的主要原因是我国居民铁的来源以植物性食品为主，其铁的吸收率低，因此，居民普遍缺乏。

从营养改善方法上讲，改善铁的途径可以通过以下三个方面：

（1）应用营养素补充剂

营养补充剂能快速纠正营养缺乏症，但服用量大，需要在医生指导下使用，目前临床纠正缺铁性贫血的制剂是硫酸亚铁和葡萄糖酸亚铁，每天服用量要达到40～80毫克。超过了营养的耐受量，因此这种方式只能短期使用，而且只能用于出现了缺铁性贫血的严重缺铁患者。

（2）膳食搭配和营养教育

要长期纠正铁营养缺乏的问题还是应该依靠食物，通过合理的食物搭配可以解决包括铁在内的几乎所有的营养缺乏。就补充铁而言，含铁丰富的食物包括动物血、肝脏、瘦肉、鸡胗、牛肾等动物性食品。有些植物性食品如大豆、黑木耳、芝麻酱、干果、红糖、蛋黄等也含有较高的铁，但这些食品要么属于干物质，如果补足和动物性食品相同的水分的话，其含铁量会大大降低；要么食用量很小如芝麻酱；要么本身存在干扰铁吸收的因素，如蛋黄因含有卵黄高磷蛋白而干扰铁的吸收，可见从食物补充铁还是以动物性食品最好。问题是，通过动物性补充铁，一是成本较高，二是动物性食品的脂肪含量高，对健康不利。

（3）食物强化

营养强化是针对国家或地区普遍缺乏的营养状况，将缺乏的营养成分添加到日常饮食中，以补充居民营养摄入水平，纠正其营养缺乏状况。与营养补充剂相比营养强化的剂量低得多，适宜于长期补充，与食物补充相比，具有成本低、安全性高的优点。

进行营养强化首先要考虑的是强化的载体食品覆盖人群广，在我国，由于存在地域间的饮食习惯的差异，如南方喜欢大米，北方喜欢面食，因此无论在大米中还是在面粉中强化铁都不能保证大多数人群受益，因此选择全国人民都能接受的酱油就是一种聪明的选择。

问：谈到强化食品安全性高的问题，但有专家提出铁强化酱油存在安全隐患，您如何看待这一问题？

答：任何物质，在过量的情况下，都对健康不利。但对铁而言，我国居民铁缺乏较为普遍，过量则谈不上，2002年的营养调查结果显示，我国居民铁的摄入量不超过30mg，低于最高耐受量，更低于出现不利健康的剂量。而且，在铁酱油中的添加量较低，平均每人每天仅增加3~4mg，不可能出现因食用铁强化酱油造成的损伤。

问：如果不贫血，是不是就没有必要吃铁强化酱油？

答：不是，缺铁性贫血和体内铁缺乏不完全是一回事，人体发生缺铁性贫血有三个阶段。第一个阶段是铁耗竭期，这一时期由于铁摄入不足，机体开始动用储备的铁，但不会出现缺铁性贫血。这就好比出现挣钱少时，为维持基本的生活需要，需要动用存款一样，你的生活质量可以不下降。

第二个阶段是缺铁性红细胞生成期，这时由于已没有储备铁，而摄入的铁又不足，则合成的红细胞铁含量就不足了，但是，机体不会因此减少红细胞的生成量，也不会在形成的红细胞中让一些红细胞一点铁都没有，而让另一些红细胞铁足量，而是匀开分部。也同样是在没有存款、收入又不够的情况下，我们不可能前十天吃肉，后二十天没饭吃一样。这时由于我们平时的血液中血红蛋白的带氧能力超出我们的需要，如即使出点血或献血后我们也不会出现缺氧的情况，因此即使合成的含铁血红蛋白少一点，也不会出现缺铁性贫血。

第三个阶段才是缺铁性贫血阶段，这时因为铁摄入的持续不足，最终会使大量红细胞缺铁，其带氧能力降低到不能满足人体需要。就会出现以缺氧症状为主，同时表现为易疲劳、头晕、气短，严重者记忆力减退、工作和劳动能力下降，抗病能力下降等症状的缺铁性贫血。

由此可见，在出现缺铁性贫血之前，机体已出现了铁缺乏，因此不能等出现了缺铁性贫血后再补充铁，更不能认为只有贫血的人才需要吃铁强化酱油。

 

 

豆类的保健功效

民间有“每天吃豆三钱，何须服药连年”的谚语，意思是说如果人们每天都吃点豆类食品，不仅能够远离疾病的困扰，还可辅助治疗一些疾病。大家不妨来了解一下各种豆子的特点，以便根据各自的身体状况药食两用。豆类的营养价值非常高，我国传统饮食讲究“五谷宜为养，失豆则不良”，意思是说五谷是有营养的，但没有豆子就会失去平衡。现代营养学也证实，每天坚持食用豆类食品，只要2周的时间，人体就可以减少脂肪含量，增加免疫力，降低患病的概率。豆子的种类非常多，每种所含的营养成分和食疗作用都不相同。平时多吃几种豆，了解每种豆子的营养价值，选择适合自己的豆子，更有利于健康。

红豆　红豆具有清热解毒、健脾益胃、利尿消肿、通气除烦的功效，可治疗小便不利、脾虚水肿、脚气症等，李时珍称红豆为“心之谷”。将红豆和鲤鱼煮汤食用，对水肿、脚气、小便困难等有食疗作用，还能治疗肝硬化、肝腹水，补体虚；红豆与冬瓜同煮后的汤汁是全身水肿的食疗佳品；红豆与扁豆、薏苡仁同煮，可治疗腹泻；红豆配连翘和当归煎汤，可治疗肝脓肿；红豆配以蒲公英、甘草煎汤，可治疗肠痈等。

绿豆　绿豆含丰富的维生素A、维生素B、维生素C，有降血压的作用，同时对疲劳、肿胀、小便不畅有很好的功效。绿豆粉可以治疗疮肿烫伤，绿豆皮可以明目，绿豆芽还可以解酒。夏季常喝绿豆汤，不仅能增加营养，还对肾炎、糖尿病、高血压、动脉硬化、肠胃炎、咽喉炎及视力减退等病症有一定的疗效。

黄豆　黄豆含有丰富的蛋白质、脂肪，还有卵磷脂及多种维生素。与其他食品比较，仅蛋白质一项黄豆比瘦肉多1倍，比鸡蛋多2倍，比牛乳多1倍。据研究，黄豆中的皂草苷可延缓人体衰老；黄豆中的卵磷脂可除掉血管壁上的胆固醇，软化血管；黄豆中的抑胰酶，对糖尿病有一定疗效；黄豆中磷含量可观，对大脑神经非常有益，神经衰弱及体质虚弱者，常食有益；黄豆中富含的铁质，对缺铁性贫血患者大有裨益。

黑豆　中医认为，黑豆味甘性平，有补肾强身、活血利水、解毒的功效，特别适合肾虚者食用。黑豆营养丰富，有“豆中之王”、“营养之花”之美称。古代养生家认为：“每晨吞黑豆十四枚，谓之五脏谷，到老不衰。”黑豆有补脾肾、益阴活血、安神明目、利湿通淋、清热解毒的功效，久服黑豆还可防止皮肤产生黑斑，能使皮肤变得细嫩有光泽。肾虚导致的腰痛、耳鸣者可取黑豆50克、狗肉500克一起煮烂，加入调味品食用。此外，黑豆还有“乌发娘子”的美称，用它制成的豆浆、豆腐等，是肾虚导致的须发早白、脱发患者的食疗佳品。

豌豆　豌豆有补中益气、利小便的功效，是脱肛、慢性腹泻、子宫脱垂等中气不足症状的食疗佳品。《日用本草》中有豌豆“煮食下乳汁”的记载，因此，哺乳期女性多吃点豌豆可增加奶量。此外，豌豆含有丰富的β-胡萝卜素，食用后可在体内转化为维生素A，有润肤的作用，皮肤干燥者应该多吃。但豌豆吃多了容易腹胀，消化不良者不宜大量食用。

芸豆　芸豆又叫菜豆、四季豆，味甘平、性温，有温中下气、利肠胃、止呃逆、益肾补元气等功效。它不仅富含蛋白质及钙、铁等多种微量元素，还有高钾、高镁、低钠的特点，特别适合心脏病患者和患有肾病、高血压等需低钠及低钾饮食者食用。芸豆还含有皂苷、尿素酶和多种球蛋白等独特成分，具有提高人体自身的免疫能力，增强抗病能力，激活淋巴T细胞，促进脱氧核糖核酸的合成等功能，对肿瘤细胞的发展有抑制作用，因而受到医学界的重视。其所含的尿素酶应用于肝昏迷患者效果很好。吃时注意必须煮熟、煮透，否则会引起中毒。

 

 

隔夜茶并非全不能喝

友善提示

隔夜茶不能喝，说法很多，其中比较“危言耸听”的是说喝隔夜茶会得癌症，其实这种说法是没有科学根据的。首先隔夜茶的概念和放置时间较长的茶水很难区别，早晨泡的茶下午喝很常见，深夜工作泡的茶，清早起床后喝，茶水中发生的变化不会比白天大，如果非得说有什么不同的话，倒是白天的气温高，茶水变化可能更大些。

茶水放置时间长了，会发生一些什么变化呢？研究表明，最主要的变化是茶多酚的进一步氧化，颜色加深。一杯清澈碧绿的茶水，尤其是在气温较高的情况下放置久了，会失去绿色，增加黄色的程度。这是茶水中的茶多酚氧化形成黄红、红褐色的氧化产物，主要是茶黄素、茶红素、茶褐素等。这些产物是无毒的，不会对人体产生危害。而需要注意的是，在温度偏高时茶水放置时间长了，茶汤中的蛋白质、糖类等容易被细菌、霉菌污染，对这些变质的茶水切忌饮用。

还有人推测，茶水放过夜后，会产生亚硝胺这种致癌物质。首先，应该肯定茶叶中即使有亚硝胺，也是微不足道的，我们日常食用的许多食物中，如面包、蔬菜，腌菜、咸鱼、咸肉等均含有亚硝胺，而且量较茶水中多多了。可也没见大家都不吃饭菜了。每千克肉制品中的亚硝胺含量有4～50微克，岂不是很可怕，其实非也，因为人体本身就有分解亚硝胺的功能。再说，亚硝胺要达到每千克体重吸收100～2000毫克才有可能致癌，而且是常年持续性大剂量的服用。一般正常的进食量，是不会产生如此巨大的危害性的，喝茶的数量与摄入的饭菜数量相比，更是微不足道。如果轻而易举地对这些微量的亚硝胺“俯首称臣”，人怎么还能称得上是“万物之灵”呢？因此，担心喝茶会带来亚硝胺致癌的危害，也是无道理的。

另外，研究显示，茶叶中含有丰富的茶多酚和维生素C，都是亚硝胺天然抑制剂，因此喝茶还能消除其他含有亚硝胺食物带来的危害。茶叶中含有丰富的茶多酚通过清除氧自由基，抑制脂质过氧化，对其他致癌物的抑制效果也相当明显。

所以，隔夜茶或是冲泡时间过久的茶水，只要没有变质，是没有毒害作用的。隔夜茶究竟能不能喝，不能一概而论。

 

 

每天喝含糖饮料

易患糖尿病

一项新的研究显示，即使每天只喝一、两罐含糖饮料，如汽水、能量饮料、茶饮料、维他命水等，也会增加患II型糖尿病的风险，其患病风险会增加25％。发表在最近出版的《糖尿病护理》期刊上的这项研究称，一般大约每10个人就会有1人患糖尿病，不过如果每天喝含糖饮料，患糖尿病机率就会变成每8个人有1人得病。不仅易患糖尿病，常喝含糖饮料的人患代谢症候群机率也会增加20%。过去已经有许多研究证实，含糖饮料很容易使体重上升，而这项研究则发现，饮用含糖饮料也会增加患糖尿病的风险。

美国哈佛大学公共卫生学院的研究人员对91000名美国女性的健康状况进行了跟踪调查，这些女性年龄介于24到44岁，研究跟踪时间为8年。研究结果显示，饮用含糖饮料会增加热量摄取，易导致体重上升，虽然发胖也是糖尿病的危险因素，但仅是饮用含糖饮料就可能会引起糖尿病。

研究人员解释说，其主要原因在于一般人饮用含糖饮料往往速度很快，喝得很猛，身体在短时间内迅速吸收了大量糖分，血糖、胰岛素浓度便快速飙升。如果血糖、胰岛素飙升频繁，就容易引起胰岛素抗阻现象，胰岛素分泌就会变得比较迟钝。此外，身体也会出现高血压、发炎反应，这些都是糖尿病的前兆。研究人员指出，在所有糖类中，玉米糖浆致病风险最高，玉米糖浆含有高果糖，普遍存在于各类含糖饮料，和其他糖类相比，玉米糖浆会制造更多的腹部脂肪。腹部脂肪堆积很可能引起高血压、心血管疾病。