餐饮业试行卫生监督公示制度问答

 

1.试行餐饮业卫生监督公示制度的背景

目前，我国餐饮业发展迅速，在我国社会经济生活中占据重要地位。根据全国卫生监督统计数据，2006年全国有餐饮经营单位、集体食堂和食品摊贩共计约234万余户，零售额连续15年实现两位数高速增长，预计2010年餐饮业对GDP的贡献率要达到9％，我国餐饮业对国民经济的贡献日益显著。

餐饮业的食品卫生水平与消费者的健康密切相关。为了保护消费者健康，依据我国现行《食品卫生法》的规定，进行餐饮经营的基本条件必须符合以下要求：具备必要的场所、设备条件；进行从业人员健康检查和卫生知识的培训；加工过程要符合卫生要求，防止生熟交叉污染；对规定的食品要求进货索证；禁止采购、使用和销售不符合卫生要求的食品；要建立健全卫生管理制度；保持加工场所的环境卫生整洁；进行餐饮具的清洗消毒等等。对于符合上述要求的餐饮经营单位，在申请并取得卫生行政部门的卫生许可证后方可经营。各级卫生行政部门不断加强和改善对餐饮业的卫生监督管理。近年来，卫生部先后制定了《餐饮业食品卫生管理办法》、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》。各级卫生行政部门加强了预防性卫生审查、从业人员卫生培训和健康检查管理，加大了巡回监督频率和对违法行为的处罚力度等，不断加强和改进对餐饮业的卫生监督；尤其是在餐饮业和集体食堂大力实施食品卫生监督量化分级管理制度，积极调动餐饮业经营单位、卫生监督人员和广大消费者三方面的积极性，促进餐饮业食品卫生整体水平的不断提高。

由于我国地域辽阔、人口众多，经济发展水平不平衡，各地居民饮食习惯差异较大，餐饮业和集体用餐配送单位在经营规模、卫生意识、卫生条件、管理水平、从业人员素质等方面水平参差不齐，餐饮业卫生总体水平仍然不高，食物中毒事故仍屡有发生。从2006年对全国餐饮单位的卫生监督情况看，地方各级卫生行政部门对餐饮经营单位、集体食堂和食品摊贩的经常性卫生监督合格率分别为85.8%、86.9%和79.5%。监督过程中发现不符合卫生要求的餐饮单位仍占有相当大的比例。问题主要表现在：一是部分餐饮业经营者对食品卫生的重要性认识不足，重视不够，尤其是一些小型餐饮业加工场所卫生条件较差、加工操作不规范、卫生管理制度不健全、从业人员健康管理不严格，甚至存在无证无照经营的现象；二是经济欠发达地区、农村、城乡结合部的学校和建筑工地食堂卫生状况较差，学生、建筑工人饮食卫生难以得到有效保障；三是餐饮业和集体食堂发生的食物中毒事故仍然较多。2005年报到卫生部的重大食物中毒事件中，饮食服务单位和集体食堂共报告105起，中毒6480人，分别占所有就餐场所（包括集体食堂、家庭、饮食服务单位、其他场所）的41%和71.8%；四是许多消费者的食品卫生意识仍然不强，消费过程中也缺乏卫生情况的信息指导。此外，部分消费者贪图便宜和方便，盲目选择一些存在卫生隐患的无证摊贩、小摊点就餐，发生食物中毒后不及时向卫生部门报告的问题也比较突出。以上问题反映出我国餐饮业的一些固有卫生管理问题仍然需要加大力度加以改进和解决。

餐饮业（包括集体食堂）的一个很大特点是服务场所直接面对消费者，为了进一步探索和改善对餐饮业的卫生监督管理，利用卫生监督情况向社会公示，可以进一步发挥好消费者的社会监督作用，督促餐饮单位不断提高卫生管理水平，更好地保护消费者健康权益，卫生部决定组织部分地方卫生行政部门和卫生监督机构开展餐饮业卫生监督公示制度（以下简称“公示制度”）的试点工作。

2.试行公示制度的法律依据有哪些？

现行《食品卫生法》第五条规定：国家鼓励和保护社会团体和个人对食品卫生的社会监督。第三十三条规定：卫生监督的职责包括宣传食品卫生、营养知识，进行食品卫生评价，公布食品卫生情况。据此，卫生执法机构采取将监督结果向社会公示是更好地落实《食品卫生法》所赋予的职责，同时也是鼓励、支持社会团体和个人对全社会食品卫生情况进行社会监督的一项具体举措。

3.试行公示制度主要有哪些具体目标？

（一）落实政务公开要求，将监督结果向社会公布，让消费者及时、便捷地了解食品卫生监督结果，做到知情消费，达到更好地保护消费者健康权益的目的。

（二）通过向社会公示餐饮经营单位的卫生情况，强化消费者对餐饮经营单位的监督，充分调动消费者和餐饮业主的积极性和主动性，积极引导餐饮业主自律诚信经营，促进餐饮业经营单位加强自身卫生管理，不断提高餐饮业卫生水平。

（三）强化社会对卫生监督工作的监督，提高卫生监督行政执法效能，合理配置卫生监督人力资源，科学监督管理,提高食品卫生监督水平和效能，提高食品卫生监督工作的社会地位和影响力;

（四）通过公示制度试点工作，提高全社会公共卫生素质，提高卫生意识，减少食源性疾病的发生。

4.试行公示制度遵循的原则是什么？

“公示制度”是公示制度是在经常性卫生监督基础上，根据对被监督单位的卫生监督综合情况，以简洁、方便的方式向社会公布。公示制度的实施遵循以下原则：

（一）依法行政的原则。公示制度实施依据现行的食品卫生法律法规、标准和规范。实施公示制度不影响对被监督单位现有的其他法律措施的实施。对于发现的违法行为符合《食品卫生法》处罚范围的，应当依法给予警告、罚款、吊销卫生许可证及至移送司法机关追究刑事责任。同时，超出《食品卫生法》管辖范围的事项，如价格、服务水平等则不在实施范围之内。

（二）公开、公正、透明的原则。执行现场卫生监督任务至少有两名监督员进行。各试点地区卫生行政部门在餐饮经营单位经营场所醒目位置设置公示表，向消费者公布监督检查结果、监督员的姓名及卫生监督投诉电话，以便消费者在知情的前提下做出消费选择，同时便于消费者对卫生执法机构的工作进行监督。

（三）客观和动态的原则。公示的情况反映的是经营单位最近一次的卫生现况，卫生监督员将根据下一次卫生监督情况及时更新公示内容和结果，更新的时间最短应当不少于卫生监督意见对存在问题的限期整改时限或经营单位进行卫生整改所需要的时间；最长一般不超过当地卫生监督机构对同类单位年监督频次数的平均间隔时间。监督情况公示后，餐饮单位应当依照法律法规的规定不断保持自身卫生管理水平，对于擅自降低卫生管理水平的应当承担造成食物中毒或其他食源性疾病的后果和责任。

5.试行公示制度的主要内容和形式有哪些？

公示制度采用卫生部统一规定的公示表来实施。公示表包括的内容主要有以下部分：

（1）现场卫生检查情况。表中列出了对餐饮单位日常卫生监督的重点内容。分别为：①卫生许可证；②卫生管理制度；③卫生管理人员；④从业人员健康证明；⑤食品卫生质量及保质期；⑥食品加工过程卫生防护；⑦加工场所环境卫生；⑧餐饮具经过清洗消毒；⑨主要原料采购索证情况；⑩其他。执行监督任务的监督员按照公示表所列项目和被监督单位相应的现场卫生情况，分别用勾和叉标示该项目合格或不合格。对发现项目之外的不合格情况可在空白处具体填写。

（2）综合评价结论。根据现场卫生监督情况，对该单位的卫生情况给予综合评价结论。全部合格的给予笑脸，1－2项不合格的给予一般，3项以上不合格的给予较差，根据综合评价结论，给予该单位相应脸形的公示表。利用简单易懂的脸形表示卫生状况的好坏，直观易懂，使消费者一目了然，否则，使用法规的规范术语很难让消费者明白、判定和相互比较。

一般来说，公示表的现场卫生检查项目有3项以上不合格，其严重程度一般已达到被实施行政处罚的程度（包括警告、没收违法所得、罚款、吊销卫生许可证等一项或多项处罚）。但实施行政处罚需要一定的程序和时间，如吊销卫生许可证还要进行听证程序，因此，监管部门在此之前将卫生状况向消费者公示，对于提醒不了解情况的消费者保护自身健康很有必要。

（3）卫生监督意见。根据现场监督发现的问题，依据食品卫生法和相应监督程序的规定，监督员要给出卫生监督意见。监督意见可在该栏空白处具体填写。要求字迹工整，容易辨认。

（4）张贴和告知。公示表填写完毕后，要在餐饮经营单位消费者入口处醒目位置进行张贴公示，公示的时间自本次检查开始至下次检查时方可由监督员加以更换。张贴完毕后，监督员要向被监督单位现场负责人告知该公示表是卫生监督机构依据食品卫生法的规定，将卫生监督情况向社会公示，以便于消费者了解该单位食品卫生情况，更好地保护消费者健康权益。公示的内容只反映本次的现场卫生监督情况。公示牌张贴至对该单位的下一次卫生监督为止，未经卫生监督机构允许，禁止摘下。

有条件的地方可利用卫生监督机构网站，将监督情况发布在网站上，便于消费者对其公示的卫生监督情况、受到的卫生行政处罚进行查询。

6.公示制度试点的具体地区和时间是如何确定的？

卫生部统一组织在北京市海淀区，天津市，江苏省泰州市、姜堰市，浙江省杭州市，河南省洛阳市，海南省三亚市、海口市，四川省成都市青羊区，湖北省武汉市江汉区等10个试点地区对餐饮业（包括集体食堂）开展卫生监督公示制度的试点。具体试点的范围将由各试点区根据实际情况和能力确定。试点的时间自2007年7月起用一年的时间。在此期间，各试点区将根据卫生部试点总体要求，制定各试点区的具体实施方案并着手试点前相关基础性调查，以便对试点的效果进行科学评估。为了做好试点工作，各试点区将组织对监督员的专门培训；向社会开展针对性宣传；向试点地区餐饮经营单位负责人介绍公示制度的意义，取得他们的理解和配合等等。试点结束前将进行效果调查和评估、总结，以便加以改进和推广。

7. 对不配合实施公示制度的餐饮单位有哪些处罚措施？

贯彻执行好《食品卫生法》是地方各级政府的职责，为此，卫生部要求各试点区要争取地方政府对试点工作的支持和领导，成立由政府相关部门参加的领导小组，取得相关部门的支持与配合。要加强舆论宣传，取得消费者的广泛认可和支持。对违反公示制度的餐饮单位可采取通报批评或将其列入不良记录黑名单加强重点监管；对拒不执行或以暴力、威胁方法阻碍食品卫生监督管理人员依法执行职务的，依照《食品卫生法》第五十三条“以暴力、威胁方法阻碍食品卫生监督管理人员依法执行职务的，依法追究刑事责任；拒绝、阻碍食品卫生监督管理人员依法执行职务未使用暴力、威胁方法的，由公安机关依照治安管理处罚条例的规定处罚”规定进行处理。

8.公示制度与食品卫生监督量化分级管理是什么关系？

食品卫生监督量化分级管理制度（以下简称量化制度）是根据食品生产经营单位卫生许可审查和经常性卫生监督的逐项内容的量化分值情况，根据该单位所取得的分值确定该单位的食品卫生信誉度等级，分为A、B、C、D四个等级，并以其等级确定相应的监督检查频次，对A级单位进行简化监督，对B级单位进行常规监督，C级单位进行强化监督，D级单位必须停业整顿，整顿不合格的不予许可或吊销其卫生许可证。食品卫生信誉度分级不是固定不变的，食品生产经营单位违反关键监督项目要求或一段时期内分值达不到相应级别要求的，应当降低其卫生信誉度等级，而日常生产经营中保持良好记录的单位也可以提高其信誉度等级。通过实施食品卫生监督量化分级管理制度，实现食品卫生监督由定性管理向定性定量的动态管理转变，将注重最终产品抽检转向对食品生产经营全过程的监管，将单纯监管转向监管和技术指导并重的模式。例如：量化制度中餐饮业的卫生许可审查量化评分表和经常性卫生监督量化评分表的检查指标分别达65项和39项，而且各项目根据其风险性高低给予不同的分值，对于容易引发食物中毒的关键项目实行一票否决。

从实施的目的上来说，公示制度与量化制度有许多一致的方面，如：都是为了突出食品生产经营单位作为食品卫生第一责任者的责任；都是为了提高其自身卫生管理水平和卫生诚信等。但这两个制度又各有侧重，严格地说这是两种不同的监管制度。其主要区别在于：量化制度的特点是根据危险性评估的原理制定出科学、全面的卫生监督评价指标，根据检查的分值高低确定食品生产经营单位的卫生风险度和卫生信誉度级别并采取相应的监管措施，将监管力量主要投放到风险度高、信誉度低的单位。相对于量化制度侧重于科学、全面和阶段性的特点而言，公示制度是改善和加强日常监督的制度，是针对餐饮单位落实食品卫生法律规范的重点内容进行监督，根据发现的问题现场给出卫生监督意见，用简明的脸形表示出综合评价结论，并将现场卫生状况、监督意见和综合评价结论同时向经营者和消费者公示，突出了便捷、公开和强制的特点。